La cottura: come bilanciare le energie yin e yang per
rendere il cibo più adatto al consumo umano.
Naturalmente la
cottura modifica profondamente il cibo, ed è quindi necessario usare l’acqua,
il fuoco, il sale e altri condimenti con particolare attenzione. Yanghizzare
significa conferire agli alimenti caratteristiche più yang e diminuirne quelle
più yin; yinizzare significa ovviamente l’opposto.
Qualche esempio?
Parliamo della cipolla. Essa ha una certa componente yang essendo compatta, ma
contiene molti liquidi e particolari sostanze che la fanno considerare un
ortaggio piuttosto yin. Molte persone non riescono proprio a digerirla ma io
consiglio sempre loro di prepararle in questo modo:
mondate della
pelle esterna almeno 7 o 8 grosse cipolle bianche; tagliatele a lunette sottili
e regolari. Preparate un tegame pesante (meglio se di ghisa, ma andrà bene
anche l’acciaio a patto che ci sia un fondo spesso), facendo scaldare a fuoco
vivo in esso alcuni cucchiai di olio di sesamo. Quando l’olio è molto caldo ma
ovviamente prima che faccia fumo, tuffatevi pure le vostre belle cipolle
affettate. Per sapere se la quantità di cipolle è giusta rispetto alla grossezza
della padella, sappiate che essa dovrà essere ben colma. Non preoccupatevi di
averne fatte troppe perché cucinate in questo modo sono così deliziose che
spariranno in fretta. Ora dovrete saltarle con cura, rimestandole con frequenza
ed energia sempre più crescente a mano a mano che procedete nella cottura.
Andate avanti fino a che non le vedrete ammorbidirsi: quello è il momento di
aggiungere una discreta quantità di sale. Proseguite saltando sempre più
intensamente fino a che non avranno assunto un bel colore bruno dorato e il
loro gusto sarà decisamente dolce. Se il fondo della padella si abbrustolisce
un poco, state tranquilli: quello è il momento di spegnere il fuoco e mettere
il coperchio. Più tardi potrete consumarle così come sono, oppure condire con
esse della pasta o dei cereali integrali. Ottima è anche una zuppa che avrà le
cipolle come ingrediente base; potete servirla con l’aggiunta di una fetta di
pane tostato e del prezzemolo tritato. Buon appetito!
Abbiamo dato un
esempio di yanghizzazione. Per quanto riguarda invece yinizzare il cibo, potete
utilizzare questo sistema per equilibrare ad esempio un pollo o meglio ancora
una gallina, a patto che sia rigorosamente ruspante. Mettete sul fuoco
abbondante acqua con molte verdure tagliate a pezzettoni, come carote, cipolle
o porri, verza e rape. Fate bollire alcune ore la gallina in questo brodo.
L’animale cederà a esso tutte le sue parti più grasse e assorbirà l’energia yin
delle verdure. Buttate via tutto, tranne naturalmente la gallina e gustatela
saltuariamente con piacere, soprattutto in occasioni speciali come le festività
o i compleanni.
Anche i cereali in
chicchi possono essere resi più adatti al nostro bisogno yanghizzandoli o yinizzandoli.
Per il primo processo sarà sufficiente tostarli a fuoco vivo in una padella
asciutta, rimestandoli continuamente fino a che non assumono un bel colore
dorato. Poi potrete cuocerli con acqua nella maniera che preferite, in pentola
normale o a pressione con l’aggiunta di un pizzico di sale per ogni tazza di
cereale usato. L’yinizzazione si ottiene invece con l’ammollo in acqua. Questo
metodo rende i cereali più rinfrescanti e quindi più adatti per essere
consumati in estate. La tostatura invece sarà preferibile in inverno o in tutti
quei casi in cui è necessario tonificare particolarmente il corpo, come nelle
malattie di tipo più yin in cui il paziente sente freddo e le sue feci sono
molli e maleodoranti.
L’uso di sale
marino integrale (non quello del monopolio di stato che è privo di molti preziosi
oligoelementi), il tamari e lo shoyu, permette, insieme alla cottura, di
aumentare l’effetto riscaldante e centripeto del cibo. Ma anche l’olio, usato
in quantità modeste, giacché ha il potere di aumentare notevolmente la
temperatura nella pentola, può essere utilizzato non solo come ingrediente per
dare sapore ma proprio come un espediente per yanghizzare maggiormente gli
alimenti.
Gli stili di cottura
Nella preparazione dei cibi lo stile di cottura è un
argomento della massima importanza: esso determina l’effetto che quell’alimento
genererà nel nostro corpo e nell’ambiente in cui viviamo. Col tempo saremo in
grado di scegliere lo stile che più si adatta alle nostre condizioni di salute
e al clima della giornata.
Mentre cuciniamo ecco i fattori più importanti che
condizionano il risultato finale: il taglio degli alimenti, l’uso dei
condimenti salati, degli oli, l’acqua, il fuoco e naturalmente il tempo.
Effetti completamente diversi si otterranno tagliando una carota in grossi
pezzi e facendola cuocere a fuoco lento con una pentola di ghisa coperta,
oppure tagliandola a fette sottili e facendola cuocere a fuoco vivo in una
pentola di ferro senza coperchio.
Ora possiamo elencare i diversi stili, partendo da quello
più yin, per arrivare a quello più yang,
poi procederemo con una breve descrizione di ogni tipo di
cottura:
1-
Scottare
2-
Bollire
3-
A
vapore
4-
Stufare
5-
Saltare
con acqua
6-
A
pressione
Tostare
7-
Saltare
con olio
8-
Soffriggere
9-
Friggere
in immersione
10- Al forno
11- Alla piastra
12- Barbecue
Affumicare e pressare con
sale
1-Scottare
Per scottare un alimento, generalmente una verdura, è
necessario disporre di una pentola con abbondante acqua salata, un fornello
grande e un fuoco molto vivo. Si utilizza specialmente per le verdure a foglia
e permette di ottenere un bel colore verde acceso. Il tempo di cottura sarà
abbastanza breve: pochi secondi per le foglie di ravanello, gli spinaci o le
bietole, due o tre minuti per fagiolini o broccoli, un po’ di più per il
cavolfiore o la verza.
2- Bollire
Per bollire si seguirà la stessa procedura della scottatura
ma i tempi d’immersione nell’acqua saranno più lunghi. Generalmente si sceglie
questo stile per cuocere radici dure come carote, daikon o pastinaca tagliate a
pezzi grossi oppure zucchini interi o cipolle.
3- A vapore
Questa cottura richiede una pentola con un cestello adatto o
comunque qualcosa che non permetta alle verdure di entrare in contatto con
l’acqua. Si usa un fornello grande a fuoco molto vivo, molta acqua e una
piccola quantità di sale, quindi si pone un coperchio sulla pentola.
Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di taglio
utilizzato, ma sarà comunque tale da permettere all’ortaggio di restare
piuttosto croccante. Per ottenere questo risultato non bisogna dimenticare che,
anche una volta tolta dalla pentola, la verdura continua ancora a cuocere per
effetto del calore immagazzinato all’interno.
E’ la cottura che permette di ottenere ottimo gusto e
consistenza con rape, carote, cavolfiore e zucca.
4- Stufare
Per stufare si utilizzano in genere pentole piuttosto
piccole che dovranno preferibilmente essere colme degli ingredienti utilizzati.
Verdure a pezzi piccoli consentiranno una cottura di 15 o 20 minuti, mentre un
taglio più grosso necessiterà di una cottura di 30 o 40 minuti.
Si può usare dell’olio ma poi si aggiungerà dell’acqua, quel
tanto che basta per evitare che le verdure si attacchino al fondo e brucino.
Per salare possiamo usare shoyu, tamari o sale.
Insieme agli ortaggi possiamo aggiungere seitan, tofu o
tempeh.
E’ preferibile usare fornelli di grossezza media e fuoco
moderato. Indispensabile l’uso del coperchio.
5- Saltare con acqua
Per questo stile di cottura si usano padelle di acciaio,
ghisa o ferro; ottimi risultati si possono ottenere con un wok. Le verdure vengono
tagliate finemente e una volta poste nella padella si fanno saltare con vigore,
aggiungendo piccole quantità d’acqua di tanto in tanto. Possiamo usare salsa di
soia o sale ma a patto che ci sia sufficiente acqua sul fondo della pentola,
altrimenti il cibo non sarà salato in modo uniforme.
Utilizzeremo fornelli medi o grandi e il fuoco sarà vivo o
molto vivo. Il tempo di cottura potrà variare da 15 ai 30 minuti.
6- A pressione
E’ lo stile di cottura ideale per preparare cereali e
legumi. Alcune persone hanno timore a usare pentole a pressione ma quelle
moderne sono dotate di valvole di sicurezza che evitano l’eccessivo accumulo di
vapore.
Siccome questo metodo di cottura distrugge alcune vitamine
termolabili ovviamente non è adatto per frutta e verdura. Personalmente ho
fatto numerose prove confrontando ad esempio del riso cotto nello stesso
momento in pentola normale e in pentola a pressione: l’odore, l’aspetto, la
consistenza, il sapore ma soprattutto l’energia del cereale cotto a pressione è
sempre molto superiore.
Le più antiche e rudimentali pentole di questo genere sono
state rinvenute in numerosi siti archeologici dell’antica Etruria a
testimoniare che da sempre l’uomo ha sperimentato stili di cottura diversi.
7- Saltare con olio
Si segue lo stesso procedimento dello stile numero 5 ma si
utilizza solo l’olio che consente di raggiungere temperature molto più elevate.
8- Soffriggere
Per questo genere di cottura la quantità di olio è maggiore
e quindi aumenta considerevolmente anche la temperatura. E’ utile per preparare
deliziose crocchette o burgher di verdure e cereali, conferendo loro un aspetto
dorato veramente invitante e appetitoso.
9- Friggere in immersione
Si può usare un wok o una comune pentola d’acciaio e bisogna
utilizzare molto olio, forse almeno un litro, in modo che il cibo possa essere
completamente immerso in esso.
Sorge subito la domanda: quale olio è adatto allo scopo?
Personalmente ne ho provati molti e credo che il migliore sotto tutti i punti
di vista sia quello di sesamo.
Bisogna fare attenzione a non usare troppo fuoco per non
superare il punto di fumo, ma se non c’è abbastanza calore gli alimenti
sembreranno bolliti più che fritti e risulteranno molli e molto unti. Per
questo stile di cottura si può usare una pastella oppure basterà una semplice
infarinatura. E’ l’ideale per verdure come fiori di zucchini, cipolle, zucca,
carote ma anche per tofu, seitan e tempeh o pesce.
10- Al forno
Particolarmente yang, questa cottura in un luogo chiuso e
privo di acqua, consente di raggiungere temperature molto elevate. Si possono
preparare gustosi sformati di verdura, pesci, torte sia salate che dolci e
naturalmente il pane.
11- Alla piastra
Si può utilizzare una piastra zigrinata in ghisa, quella che
normalmente si usa per braciole e bistecche, oppure anche una pietra di
materiale lavico o d’ardesia. E’ un ottimo modo di cuocere il pesce, ma anche seitan,
tofu e tempeh.
12- Barbecue
Questo stile di cottura è il più yang di tutti perché il
cibo è a stretto contatto con la brace.
Va bene per preparare i cibi sopra elencati e sarà utile
utilizzare una salsa contenente olio, shoyu, erbe come timo e rosmarino e un
poco d’acqua.
